Sa fabrication
Le Valençay est un fromage de chèvre au lait cru et entier.
Le lait mis en œuvre provient au maximum de 2 traites pour les producteurs fermiers et de 4 traites pour les laiteries. Le report du lait ou la congélation du caillé sont interdits.
Dans un premier temps, une faible dose de présure est ajoutée afin de faire cailler le lait. Cette opération dure 24h.
Ensuite, ce caillé est moulé traditionnellement. Le pré-égouttage, qui consiste à séparer le petit lait du caillé, est interdit également. Le caillé est donc repris directement dans les bacs de caillage pour être déposé dans les moules. Le caillé va rester à s’égoutter dans les moules pendant 24 h minimum.
Après, le fromage est démoulé, puis salé et cendré en surface. Le cendrage s’effectue par l’ajout de charbon végétal alimentaire. Historiquement, la technique du cendrage était utilisée afin de permettre la conservation du produit. Il était réalisé avec du charbon provenant des sarments de vigne, ce qui explique que les fromages cendrés soient principalement produits sur des zones où il y a également de la viticulture.
Les fromages frais cendrés sont alors réessuyés, l’ajout de sel et de charbon végétal contribuant à continuer l’égouttage du fromage, pendant 24h minimum soit dans une salle spécifiquement destinée à cette usage, appelée séchoir, soit dans la salle de fabrication.
Pour finir, les fromages sont transférés au hâloir, cette pièce spécifique où la température ne doit pas être inférieure à 10°C, est destinée spécifiquement à l’affinage des fromages. Durant cette phase, la couverture gris bleuté du fromage va se former, les arômes du produit vont se développer, allant des arômes lactiques pour un fromage de onze jours à des arômes caprins et/ou végétal (champignons, sous-bois, floral) pour des fromages plus longuement affinés.
Pour être commercialisé en AOP, le fromage doit être commercialisé à 11 jours minimum à compter de la date d’emprésurage et doit être muni d’une étiquette individuelle. Pour en savoir plus sur l’étiquette, vous pouvez consulter l’onglet « comment le reconnaître ».
